Les Confitures du Climont



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26/07/2017 - L'Alsace - Insolite

Toute l’histoire de la confiture dans un bus

 

 

Pendant des années, Fabrice Krencker, fondateur des Confitures du Climont avec sa femme Agnès, a rassemblé dans son grenier une incroyable collection d’objets liés à cette gourmandise faite de fruits et de sucre. La collection a été mise en valeur avec originalité par sa fille Perrine et son gendre Frédéric, à la barre de l’entreprise familiale depuis un an.

 

Le 23/07/2017 05:00 par Textes : Anne Suply Vidéo : Jean-Marc Loos

Il a fière allure, avec sa carrosserie blanche ornée d’harmonieuses branches d’églantine. Sur le parking de Ranrupt près du col du Climont, un bus étonnant est stationné depuis le mois dernier, portes grandes ouvertes sur un monde incroyablement gourmand, celui de l’histoire de la confiture. « Créer un musée sur le sujet faisait partie de nos pistes de développement quand nous avons repris l’entreprise familiale », souligne Perrine Krencker-Hilberer, à la barre des Confitures du Climont depuis un an, avec son mari Frédéric.

Un musée, très bien, mais pourquoi dans un bus ? « Parce que nous avons décidé d’abandonner l’idée d’agrandir le bâtiment existant, mais qu’il fallait bien trouver un espace pour exposer une partie des 700 pièces de la collection de mon père, qui se trouvait dans le garage. » Le collectionneur, c’est Fabrice Krencker, fondateur de la fabrique artisanale, avec sa femme Agnès. Et ce musée, c’est un rêve qui se réalise, d’autant plus original qu’il s’est trouvé une place insolite, à l’image de la saga familiale.

Du produit de luxe au jouet d’enfant

Certes, ouvrir un musée (gratuit) dans un bus n’a pas été aussi simple que de mettre en pot une cuvée de gelée de framboises épépinées. « Déjà on a appris qu’un bus et un car, ce n’était pas pareil, sourit Perrine. Nous avons opté pour le bus dont l’accès, plus bas, permet l’entrée aux personnes à mobilité réduite, aux personnes âgées et aux poussettes. » Quand la ville du Havre a choisi de passer au tram, son service de transport a réformé toute sa flotte de bus : l’entreprise du Climont en a profité pour en acheter un et l’aménager selon les normes d’un établissement recevant du public. « L’aménagement nous a coûté autant que l’achat du bus » , estime Perrine. Un bus étonnant, qui offre à ses visiteurs une remontée dans le temps, jusqu’à 1493. « C’est Christophe Colomb qui a ramené les premiers plants de canne à sucre en Europe, nous apprend Perrine. Du sucre cuit avec des fruits et rien d’autre, voilà les ingrédients de la confiture, produit de luxe pendant des siècles. »

La visite du bus est libre, mais les membres de la famille Krencker restent fidèles à l’image de ce qui fait la recette magique de leur maison : le partage et la pédagogie. « L’histoire de la confiture, je la connais, c’est vrai, confie Perrine, mais j’ai approfondi ! » Avec elle ou son père, ou seul, chacun peut déguster quatre siècles d’histoire sucrée et se plonger dans le monde de l’enfance, avec ici une maison de poupées dissimulée dans un confiturier, ou là des jouets et des objets publicitaires. Du savoir-faire des confituriers, il est question dans chacune des vitrines installées par les Krencker dans le bus, avec l’aide d’un cuisiniste.

Les doigts dans le pot de confiture

À côté des immuables bassines en cuivre et des étonnants pots de chambre des Confitures Nouvelles, on voit des pots en tôle ou en faïence et même en pulpe de bois, datant de la Seconde Guerre mondiale quand on manquait de tout, mais surtout pas de confiture. « C’était une denrée précieuse envoyée au front pour les soldats, qui en mangeait pour avoir des forces , révèle Perrine. Rien de plus énergétique que des fruits cuits dans du sucre ! » De cette période de l’histoire, Fabrice Krencker a rassemblé tant d’objets qu’une exposition temporaire devrait être imaginée l’an prochain.

Les lithographies du peintre lorrain François-Louis Lanfant de Metz côtoient les paroles de La Confiture , emblématique chanson des Frères Jacques, où il est question de tartines gourmandes, de trous dans le pain et de mains qui collent. Plus on avance dans le bus, plus on entre dans un monde de gourmandise où la confiture passe du plus pur produit de luxe à un indispensable du petit-déjeuner. La culture de la betterave sucrière et l’industrie agroalimentaire modifient profondément la teneur en sucre ajouté et en saveurs de la confiture avec l’arrivée des gélifiants, conservateurs et autres colorants. « Au XXe siècle, les fruits sont devenus plus chers que le sucre , constate la confiturière, et les machines sont de plus en plus utilisées pour la fabriquer. » Et Perrine de montrer un étonnant Journal de la Conserverie , datant de 1905, qui fait la promotion de produits « non toxiques » , de « joints caoutchouc à l’amiante » mais « sans substances néfastes pour la santé » ! 1981 marque un tournant avec la mise en œuvre d’une législation européenne qui interdit arômes et colorants et impose un minimum de fruits dans la composition de la mixture.

Dénoyauteurs et éplucheuses en action

Un expert raconte justement cette alchimie des bons produits : dans un film projeté sur petit écran, Fabrice Krencker raconte sa passion pour la confiture, son histoire et son métier. On suit la saga familiale, assis sur l’un des trois fauteuils conservés dans le véhicule. Et pour passer à l’étape suivante, il suffit d’appuyer sur le bouton de demande d’arrêt. Surprise : les éplucheuses à pomme se mettent en action. De belles mécaniques sans pépin malgré leur grand âge.

Plus on s’approche du fauteuil du chauffeur de bus, plus on raccourcit le temps et on s’approche du temps présent. Celui d’un véritable retour aux sources et de la saveur des confitures de grand-mère au vrai bon goût de fruits, « parce qu’on prenait le temps de faire les choses, de cuire suffisamment les fruits pour que l’eau s’évapore et que les arômes se concentrent. Aujourd’hui, la confiture reprend de la valeur. La preuve : on l’offre en cadeau, pour faire plaisir. » Ça tombe bien : le prochain arrêt, c’est la fabrique artisanale, juste en face du muséobus.






03/07/2017 - Point éco Alsace

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19/06/2017 - Wir im Saarland Grenzenlos






19/06/2017 - Saarländischer Rundfunk

Marmelade ohne Kochen? Ein Elsässer und sein Patent

Fabrice Krencker aus dem elsässischen Ranrupt hat das Patent auf die Herstellung von kalt hergestellter Marmelade. Da die Früchte dabei nicht gekocht werden und somit auch kaum Vitamine verloren gehen, schmeckt die Marmelade sehr intensiv. Eine große Hürde war jedoch das Haltbarmachen der sogenannten ‚Crufiture‘. Dazu hat sich Krencker wissenschaftliche Unterstützung von der Universität Colmar geholt. Für die Herstellung braucht er nur Früchte, Zucker, Sonne und etwas Wind. Sven Behrmann hat sich angeschaut, wie so eine Rohkost-Marmelade entsteht.

Wie bei herkömmlicher Marmelade auch, braucht Fabrice Krencker zunächst mal jede Menge Früchte. Heute ist es Rhabarber. Denn den gibt es zurzeit frisch im Elsass. Fabrice ist eigentlich Grundschullehrer. Aber in diesem Beruf hat er sich nicht richtig wohlgefühlt und nach vier Jahren hingeworfen:

„Als ich jung war, habe ich Stagen gemacht auf Bauernhöfen. Und da waren immer so viele Probleme. Und als Spaß habe ich immer gesagt: Später einmal mache ich Marmelade.“

Aus Spaß wurde Ernst. Tatsächlich gründete Fabrice Krencker 1985 die Marmeladen-Firma Confitures du Climont, die inzwischen acht Mitarbeiter hat. Neben den Klassikern sind auch sehr originelle Geschmacksrichtungen im Angebot: zum Beispiel Löwenzahn-Blüte, Karotte mit Weinbrand und Banane mit Schnaps. Vor etwa sechs Jahren kam Fabrice auf die Idee, Marmelade aus rohen Früchten herzustellen:

„Die Crufiture hat drei Vorteile: Erster Vorteil: man hat den Geschmack der rohen Früchte, also Natur-Geschmack. Und die Vitamine sind noch da – und nicht weg wie beim Kochen. Und das Wichtigste ist: man braucht keine Energie. Das sind nur die Sonne und der Wind, die das Wasser herausziehen.“

2014 Patent angemeldet

Das Problem war nur: Wie bleibt die Marmelade haltbar, wenn die Früchte nicht pasteurisiert sind? Fabrice suchte den Rat von Experten und wandte sich an die Universität von Colmar. Und tatsächlich: Mehrere Studenten schlugen Lösungen vor. Nach langem Herumexperimentieren fand Fabrice Krencker schließlich die Formel für die Crufiture. Die ließ er sich im Jahre 2014 patentieren. Nun darf 20 Jahre lang nur er auf diese Weise Marmelade aus rohen Früchten herstellen. Zunächst misst Fabrice den natürlichen Zucker- und den Wassergehalt. Dadurch weiß er, wie viel Zucker er noch hinzufügen muss. Wie viel es ist, verrät er uns nicht. Das bleibt sein Betriebsgeheimnis:

„Ohne Zucker hält sich das Obst nicht. Das gärt oder das schimmelt in 48 Stunden. Mit Zucker sind die Mikroben blockiert.“

Um die Rhabarber-Crufiture zu verfeinern, ‚erkämmt‘ Fabrice sich Blütenblätter vom Holunderstrauch. Die Zweige hat er selbst im Wald gesammelt. Das Obst-Blüten-Zucker-Gemisch wird verrührt und muss dann über Nacht ziehen.

So wenig Müll wie möglich

Am nächsten Morgen wird es auf riesige Tabletts gefüllt. Jedes steht auf einer Waage. Nun dürfen die Früchte sich sonnen – und Wasser lassen, erklärt der Marmeladenfabrikant:

„Das kommt jetzt hier drauf, das ist gegen Insekten: gegen Bienen, gegen Wespen und kleine Mücken. Und an einem Tag mit schöner Sonne und ein bisschen Wind ist die Crufiture heute Mittag fertig. Ist klar: wenn man kein schönes Wetter hat, kann man das nicht machen.“

Nach ein paar Stunden ist etwa ein Liter Wasser verdunstet. Fabrice füllt die fertige Rohmarmelade nicht in handliche Marmeladengläser, sondern in Zwei-Kilo-Behälter:

„Die Philosophie von diesem Produkt ist: so wenig Umweltverschmutzung wie möglich machen. Also die Leute kommen mit ihrem eigenen Glas und kaufen 100 oder 200 Gramm Crufiture. Und die behalten dieses Glas und kommen dann wieder. So hat man keinen Glasmüll.“

Wer die Rohmarmelade haben möchte, muss also seinen eigenen Behälter mitbringen und vor Ort auffüllen lassen. Das machen auch einige Hotels und Gîtes in der Umgebung.

Bisher noch kleine Produktionsmengen

Sechs Monate lang hält die Rohmarmelade problemlos, meint Fabrice Krencker. Auch nach zwei Jahren sei sie meistens noch genießbar. Noch sind die Mengen Crufiture, die Fabrice produziert, überschaubar: maximal 20 Kilo pro Tag. Und noch arbeitet er allein. Letztes Jahr wäre deshalb fast das Aus für die Crufiture gekommen. Er musste bei der klassischen Marmeladenproduktion aushelfen, weil gleich zwei seiner Angestellten durch Krankheit länger ausfielen. Da blieb keine Zeit für die Crufiture. Jetzt ist das wieder anders:

„Meine Tochter und mein Schwiegersohn haben die Konfitüre-Fabrik übernommen letztes Jahr. Da gab es viele administrative Sachen zu regeln. Aber jetzt kümmere ich mich nicht mehr um Konfitüre, aber fast exklusiv um die Crufiture.“

Bis jetzt ist die Herstellung der Crufiture noch ein ziemliches Geknaube, gibt Fabrice Krencker zu. Aber in den nächsten zwei, drei Jahren möchte er die Produktion perfektionieren und größere Mengen herstellen.






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